皖西制茶习俗
浏览次数:1885  作者: SystemMaster    发布时间:2015-10-22 10:39

皖西地区留存下了许多有关茶的习俗,成为并丰富了皖西地区茶文化和民俗文化的重要内容。皖西茶俗主要表现在采茶、制茶、售茶、饮茶方面。 下面是介绍制茶习俗:

制茶是男人们的事情。旧时成品茶的品种繁多,大抵以采摘期早迟、叶质老嫩、炒制工艺、成品茶形状等分为银针、雀舌、旗枪、蕊尖、贡尖、客尖、龙芽、莲心、一枝春、一枝兰等,由于制作精细,多是朝廷贡茶,产量很少。但皖西茶区大宗茶则是皖西黄大茶和六安瓜片茶。清光绪年间,皖西茶乡市场上出现了瓜片、提片、梅片,因成品茶是一片一片的,形如瓜子,故而得名片茶。制法上是将采下的鲜叶进行分类,芽头制成银针或芽茶(现称毛峰);芽下的叶子,一片片扳下,按老嫩、大小分置一处,制成片茶;在嫩叶中挑选最好的制成提片。在谷雨前采制成的茶就称雨前瓜片;梅雨季节采制的称为“梅片”。现代将这三种茶统称为六安瓜片茶。

鲜茶叶采摘回家后,要及时摊放和加工。旧时芽茶上午采,下午制;瓜片茶上午采,晚上炒烘;黄大茶则日采夜制。如果制作瓜片则需要进行扳片工序,按照芽头、大小、老嫩程度进行扳片分类,分别放置。皖西茶乡均制绿茶,因此需要入锅炒制,称为杀青。炒时火力要均匀、适度,防焦防红,这样制成的茶叫“毛茶”。瓜片茶的老嫩片要分开炒,每次炒茶锅只投叶二两左右。杀青后的瓜片茶还要进行造形,经过“挑、揉、踏”,使叶缘弯叠、微翘,形成片状,宛如瓜子形。皖西黄大茶炒茶方法分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连,序贯操作。生锅是将鲜茶叶杀青,待叶质变软、叶色暗绿,可入二青锅继续进行杀青和初步揉条,当叶片皱缩成条,茶汁粘于叶面,可进入熟锅进一步做细茶条,反复操作,炒至条索紧细,发出茶香味,约三四成干即可出锅。经过理条造形后的毛茶要进行初烘,俗称“拉毛火”。选取十多斤栗炭(用壳斗科的麻栎、栓皮栎烧制的木炭)堆架燃火,罩上烘篮,投放叶量根据烘篮大小而定,篮中均匀投叶,初烘约十秒钟翻动一次,翻烘要勤要轻,烘至六七成干即可摊晾回润,为半成品茶。黄大茶在初烘后,还要进行堆积,主要对茶叶半成品进行黄变过程。将初烘叶趁热装篓压紧,置于高温干燥的烘房内,经5——7天,待叶色变黄,香气透彻,即为适度。近代中国着名茶叶专家、六安人胡浩川在《六安茶改良刍议》一文中对皖西黄大茶有“在初制过程中,炒青因用竹帚不似一般之用指掌,火力故能持强,且经生锅、熟锅之调节,又特形其充分之熟,炒干概用银炭亦非他处所及。六安茶之香气,清隽高爽,能为国内青茶之冠者以此。惟炒时,以用竹帚盘旋,出锅后,即不行揉捻,较老者,始有之。因之外观之形状,极不紧结”的评论。制作成品茶还需要进行一次复烘,俗称“拉老火”。复烘时翻动时间要短,仅间隔二、三秒钟,至绿叶带霜时下烘,入容器包装。旧时贮存茶叶的容器是用竹编制的竹篓,外放数层干燥箬竹叶,内置桑皮纸进行包装;现今则多用白铁桶或瓦罐,密封置于干燥通风处,忌冷、温及与香料,药物等杂处。茶乡的茶农可将制成的毛茶、半成品茶售卖给茶庄或茶行进行深加工。

旧时皖西茶乡销售黄大茶习用竹篓包装。普通篓为长腰形,长约一尺四寸、宽约一尺,高约九寸,可装茶叶十斤。因篓编花纹成箱状,名“花箱”装头。二交春茶两箱一连,两连箱再包以大蔑包,包内衬以笋壳编成,俗称“虎皮”,每两大包配为一担,重约一百斤。“板篓”用篾片编织为平板状,无花纹,形状略如扁园形桶,高约一尺五寸,底面长径约一尺二寸,短径约九寸,十斤装,当地名“青拼”。三交茶及子茶单独不连,不用大篾包,一般每担6件。大篓是用五十至一百斤装,内衬箬叶,每两篓为一担。销售瓜片茶、黄芽茶用白铁圆桶盛装,每桶是斤或五十斤装,封口焊牢,贴上标签。

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